Стебли мангольда можно отваривать, жарить или тушить, готовить аналогично спарже или цветной капусте. Листья мангольда прекрасно подходят для добавления в салаты или супы, из них можно делать пюре или консервировать на зиму.
Мангольд: рецепты приготовления, польза и вред. Мангольд: что такое и с чем едят Использование мангольда в кулинарии
О полезных свойствах мангольда известно с древних времён. В настоящее время он находит применение как в медицине, так и в кулинарии.
Мангольд, иначе называемый листовой свеклой, представляет собой двулетнее травянистое растение, по своему стеблю и листьями напоминающее
шпинат. Существуют различные сорта мангольда, различающиеся между собой по внешнему виду. В основном его культивируют в европейских странах, и в пищу употребляются как стебли, так и листья.
У мангольда выделяют 2 основных вида:
- Стеблевой (жидковатый) мангольд, который в народе называют травяным стеблем, характеризуется сильно выраженными жилками, выступающими от стебля (которые могут быть красноватыми или белыми). В кулинарии его используют, как в виде стеблей, так и в виде листьев.
- Шнитт-мангольд (также известный как римская капуста, лиственный мангольд или мангольд-резанец) — после среза он быстро пускает новые листья, пригодные для употребления. Этот вид является морозоустойчивым и весной вырастает из зимовавшего корня.
Листовая свекла славится своим приятным вкусом и высокой урожайностью. С одного растения можно получить до одного килограмма стеблей и листьев.
Применение
В кулинарии.
Листья мангольда должны быть яркого цвета, упругими, сочными и хрустящими. Наличие коричневых или желтых пятен на них неприемлемо.
Из-за большого количества полезных веществ мангольд широко используется в свежем виде. Овощи применяются в приготовлении холодных супов, закусок, салатов и свекольников. Тушеные листья добавляют в основное блюдо. Молодые листики и черешки этого растения отличаются мягкостью и сочностью. Их можно отваривать или обжаривать в растительном масле. Листья мангольда зачастую подвергаются квашению, как самостоятельно, так и в смеси с капустой, а стебли маринуются.
Свежесрезанные листья, как правило, тщательно промывают под холодной водой и употребляют немедленно, поскольку срок их хранения в холодильной камере не превышает двух дней. Замачивать мангольд нежелательно, так как это может привести к утрате его полезных свойств.
Листовая свекла известна своими кулинарными традициями в различных странах. Например, итальянцы используют черешки мангольда в традиционных блюдах. В пироге Silverbeet (блюде средиземноморской кухни) добавляют как листья мангольда, так и другие ингредиенты: изюм, сыр и фисташки.
В садоводстве.
Мангольд часто используется в качестве декоративного растения для украшения приусадебных участков.
В медицине.
Из растения и его сока изготавливаются средства для терапии и профилактики различных заболеваний.
В косметологии.
Листовая свекла — это компонент лечебных масок. Сок мангольда эффективно борется с облысением и перхотью.
Что это такое?
По содержанию витаминов листья и черешки мангольда значительно превосходят обычную столовую свеклу. Они богаты витамином К, который необходим для нормального процесса свертывания крови. Если возникают проблемы с функциями печени или при длительном применении лекарств, особенно сульфаниламидных и салициловых препаратов, данный витамин становится жизненно важным для организма. Важно отметить, что витамин К разрушается при тепловой обработке. Поэтому рекомендуется употреблять мангольд в сыром виде, чтобы сохранить его полезные свойства.
Кроме того, листья обладают кровоочищающими свойствами, о которых было известно еще в древности (в сохранившихся медицинских трактатах упоминаются рецепты, основанные на использовании мангольда). Современная медицина считает этот овощ одним из самых полезных видов зелени: его употребление благотворно сказывается на сердечно-сосудистой системе, способствует снижению кровяного давления и служит эффективной профилактикой таких заболеваний, как склероз и атеросклероз. Кроме того, мангольд положительно влияет на поджелудочную железу. При регулярном использовании этого продукта из организма выводятся нерастворимые соли, улучшается работа печени и повышается общий иммунитет. При этом мангольд — это низкокалорийный продукт: на 100 граммов овоща приходится всего 19 ккал (1,8 г белков, 0,2 г жиров и 2,14 г углеводов).
В античные времена мангольд использовался для лечения инфекционных заболеваний и лихорадки, а также наружно — для терапии кожных заболеваний. В XVI веке известный лекарь Парацельс рекомендовал его при заболеваниях крови. Современная народная медицина рекомендует мангольд при почечно-каменной болезни, анемии и избыточном весе.
С чем его едят?
Важно помнить, что хранение мангольда в холодильнике не рекомендуется дольше двух суток. При приготовлении листьев и черешков их следует разделять: листья лучше употреблять в сыром виде для максимального сохранения всех витаминов, а черешки стоит бланшировать или немного отваривать, чтобы они стали мягче.
Это растение идеально подходит для приготовления вкусных супов, салатов и закусок. Его можно добавлять в винегреты, солить, мариновать или замораживать на зиму. Черешки отваривают как гарнир к мясным блюдам, добавляют в рагу или используют в качестве начинки для пирогов. Листья мангольда хорошо подходят для приготовления голубцов вместо капусты.
Полезная информация о мангольде
| Семейство | Амарантовые |
| Освещение | Светолюбив (1) |
| Температура | Относительно холодостоек – молодые растения в фазе 3 – 4 листьев могут выдерживать кратковременные заморозки до -3 °С, взрослые растения переносят осенние похолодания до -7 °С (1) |
| Почвы | Требовательны к высокому плодородию (1) |
| Сроки посева | Сеять рано весной (3), в конце апреля или под зиму в 1 – 2 декаде ноября (1) |
У мангольда различают 2 главные разновидности.
Стеблевой мангольд, также известный как жилковатый мангольд (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris convar. flavescens). Его характерной чертой являются мясистые черешки и сильно выраженные жилки на листьях. Жилки могут быть красного или белого цвета; сорта с красными жилками имеют более ярко выраженный аромат.
В пищу употребляют как черешки, так и листья, однако больше всего ценятся именно крупные мясистые черешки, которые часто готовят аналогично спарже.
Лиственный мангольд, также известный как шнитт-мангольд или мангольд-резанец (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris convar. vulgaris). У него менее мясистые черешки, жилки слабо выражены, а листья иногда бывают гораздо больше. Он более холодостойкий: в регионах с мягкими зимами корнеплоды могут зимовать в почве, обеспечивая весной сочную зелень (1). Кроме того, можно попытаться сохранить корнеплоды в средней полосе, но для этого их нужно хорошо окучить (2).
Как и в случае с первым видом, в пищу используются как черешки, так и листья, однако больше ценятся именно листья.
Согласно данным на 2023 год, в Госреестре зарегистрировано 24 сорта мангольда. Среди черешковых сортов наиболее популярны:
- Алый – с зелеными листьями и красными черешками;
- Зеленый – с зелеными листьями и белыми черешками;
- Изумруд – с зелеными листьями и бело-зелеными черешками;
- Красный – с темно-зелеными листьями и красными черешками;
- Малахит – с зелеными листьями и кремовыми черешками;
- Рубин – с красноватыми листьями и красными черешками.
Что касается листовых сортов, они менее популярны, но среди них выделяются:
Выращивание мангольда в открытом грунте
Место. Мангольд — светолюбивая культура, поэтому ему необходимо выделять хорошо освещенные участки в огороде. Необходимо иметь в виду, что пока всходы маленькие, следует своевременно выпалывать сорняки, иначе они будут затенять молодые растения (1).
Почвы. Эта культура предпочитает плодородные почвы. Особенно важен азот для роста листьев, поэтому перед посевом можно внести компост или перегной — 1/2 ведра на 1 квадратный метр.
Мангольд также не переносит кислых почв. Если на участке есть такая проблема, то перед посевом семян землю следует раскислить (1).
Сорта мангольда
Курчавый. Среднеспелый сорт. Лист зелёный, черешки и жилки – белые. Универсального назначения: в пищу пригодны все наземные части — как черешки, так и листья. Листья имеют жатую форму, их поверхность пузырчатая. Растение требует плодородной почвы.
Красный. Этот сорт действительно красного цвета: как листья, так и жилки имеют такой окрас. Он один из наиболее богатых полезными веществами сортов. Красный пигмент содержит каротин и множество витаминов и минералов. Сок этого мангольда полезен, как и его использование в блюдах. Частая срезка способствует интенсивному и быстрому отрастанию листьев.
Шпинатный. Раннеспелый, однако теплолюбивый сорт. Сеять лучше всего под укрытиями. Можно вырастить его рассадой, но молодые всходы очень нежные и требуют хорошего ухода. Листья сочные и крупные, отлично подойдут для голубцов.
Лукуллус. Среднеспелый сорт, созревает до трех месяцев. Урожайный — с одного удачного среза возможно получить более килограмма. Использование как и для других описанных сортов. Не рекомендуется употреблять людям с повышенной вязкостью крови. Этот сорт повышает протромбиновый индекс, но при гемофилии он может быть очень полезен. Он также интересен как подзимняя культура; возможен осенний посев.
Бразильский. Декоративный сорт с экзотической (желтой) окраской, который великолепно смотрится на клумбах, сохраняя при этом свои кулинарные качества.
Изумруд. Среднеспелый сорт. От начала вегетации до сбора урожая проходит три месяца. Высота может достигать полуметра, черешки крепкие и прямостоячие, бледно-зеленые, почти белоснежные и составляют половину высоты растения. Листья темно-зеленые, сильно пузырчатые и нежные. Они подойдут для разнообразных блюд. Черешки можно мариновать или тушить. Из них также готовят известный деликатес: нежную вкусную икру. Кроме того, из черешков можно получить полезный сок, который применяется при заболеваниях крови.
Мираж. Также среднеспелый сорт, однако он созревает на месяц быстрее сорта Шпинатный. По внешним характеристикам он похож на Изумруд, и его использование аналогично. Листья у него светлей и немного пузырчатые.
Беловинка. Среднеспелый сорт, который созревает за 3 месяца. Это результат отечественной селекции. Данный сорт высокоурожайный, в среднем с квадратного метра собирают около 5 кг листьев. Выращивание листового мангольда в теплицах является редкостью, но эксперименты показали, что такие условия дают очень хороший урожай. Если посадить мангольд в теплицу, можно получить почти вдвое больше массы. Однако это больше подходит для энтузиастов этой культуры. Использование такое же, как и у других сортов. Листья пузыристые и зеленого цвета. Этот сорт также обладает целебными свойствами благодаря своему биологическому составу.
Свекла мангольд — как употреблять в пищу
В мангольде самыми полезными являются листья. Это низкокалорийный продукт, который рекомендован для употребления в диетических блюдах. Дневная норма составляет не более 200 г овоща.
Из листьев готовят салаты, пиццу, запеканки и супы, а также добавляют в овощные рагу. Листья мангольда прекрасно сочетаются с листьями салата, шпината и капустой. Декоративную свеклу используют для приготовления голубцов, а в качестве гарнира к ней отлично подходят рыбные или мясные блюда. Мангольд может также добавляться в банки с помидорами и огурцами для консервирования.
Листья квасят, сушат, маринуют, жарят, тушат и замораживают, чтобы зимой использовать для начинки пирогов и блинов. Если есть подозрение на высокое содержание нитратов в листьях, перед употреблением их необходимо немного отварить.
Основные рецепты приготовления мангольда
Овощная запеканка
Необходимо отварить и очистить 4 яйца. Мелко нарезать 100 г капусты кольраби и 100 г моркови, добавить 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока и 3-4 пера зеленого лука, а также 100-150 г мангольда. Овощи необходимо пассировать в растительном масле в течение 15 минут. Отдельно обжарьте 2 столовые ложки муки на сливочном масле, влейте стакан молока, посолите и поперчите, затем прокипятите в течение 7-8 минут. В форму влейте соус, выложите овощи и яйца, перемешайте, посыпьте тертым сыром и мускатным орехом. Запекайте в разогретой до 220°C духовке.
Весенний салат
Листья мангольда, рукколы и шпината тщательно промывают и высушивают. Необходимо нарезать примерно 100 г сыра Моцарелла, мыть и разрезать пополам несколько ягод клубники. Все хорошо перемешивают и заправляют оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Пирог с мангольдом
Для теста вам понадобятся 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки холодной воды, чуть больше половины пачки сливочного масла и 100 г пармезана. В тесто также следует добавить 2 столовые ложки свежих листьев шалфея. Замесите тесто, заверните в целлофан и уберите в холодильник.
Для начинки: бланшируйте 500 г мангольда в кипятке в течение 2 минут, затем сцеживайте жидкость. Нашинкуйте 2 головки красного лука и обжарьте их на подсолнечном масле, добавьте 3 зубчика измельченного чеснока, маринованный мангольд, 1/3 стакана белого сухого вина, посолите и поперчите, тушите до готовности. Раскатайте тесто, выложите его в смазанную маслом форму, выпекайте 10 минут в разогретой до 225°C духовке.
Пока тесто печется, приготовьте заливку: взбейте 3 яйца, 200 мл сливок, мускатный орех, красный и черный перец, используя блендер.
В основу пирога выложите тушеные овощи, 100 г сыра Фета, посыпьте измельченным грецким орехом и залейте заливкой.
Пирог выпекайте в разогретой духовке 30-40 минут. Перед употреблением дайте полностью остыть.
Посаженный на своем земельном участке мангольд даст возможность удивить родных и друзей новыми рецептами приготовления, тем самым балуя их экзотическими кулинарными шедеврами.
